ПЛАНИРОВАНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТА ПРИ ОЦЕНКЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

УДК 637.07

  • Шачек Татьяна Михайловна – кандидат технических наук, доцент кафедры физико-химических методов и обеспечения качества. Белорусский государственный технологический университет (220006, г. Минск, ул. Свердлова, 13а, Республика Беларусь). E-mail: shachek@tut.by, tatianashachek@gmail.com

  • Зеленкова Елена Николаевна – ассистент кафедры физико-химических методов и обеспечения качества. Белорусский государственный технологический университет (220006, г. Минск, ул. Свердлова, 13а, Республика Беларусь). E-mail: elena.taras@mail.ru, zelenkovaelenanik@gmail.com

  • Травкина Светлана Григорьевна – исследователь технических наук, главный технолог. ООО «Технотрейд» (214000, г. Смоленск, ул. Октябрьской Революции, 9, корп. 2, Российская Федерация). E-mail: swetik1282@mail.ru

  • Пенкрат Алина Сергеевна – выпускница. Белорусский государственный технологический университет (220006, г. Минск, ул. Свердлова, 13а, Республика Беларусь). E-mail: alya.penkrat@mail.ru

  • Мешкова Алиса Сергеевна – выпускница. Белорусский государственный технологический университет (220006, г. Минск, ул. Свердлова, 13а, Республика Беларусь). E-mail: alisa.greing@gmail.com

DOI: https://doi.org/10.52065/2520-2669-2023-265-1-1

Ключевые слова: мясо птицы, мясная продукция, транспортирование, хранение, срок годности, верификация, планирование эксперимента, микробиологическая безопасность, органолептические характеристики, окислительная порча.

Для цитирования: Шачек Т. М., Зеленкова Е. Н., Травкина С. Г., Пенкрат А. С., Мешкова А. С. Планирование эксперимента при оценке сроков годности пищевой продукции // Труды БГТУ. Сер. 2, Химические технологии, биотехнологии, геоэкология. 2023. № 1 (265). С. 5–14. DOI: https://doi.org/10.52065/2520-2669-2023-265-1-1.

Аннотация

Определены основные факторы, влияющие на процессы порчи пищевой продукции при ее реализации в современных условиях. Проведены исследования по верификации сроков годности отдельных видов продукции из мяса и мяса птицы.

Объектами исследования являлись охлажденные полуфабрикаты из мяса птицы, упакованные под вакуумом, и термически обработанные готовые мясные продукты – сосиски и паштет. Образцы продукции были отобраны в объектах розничной торговли. Длительность и условия хранения образцов в лабораторном эксперименте определяли на основании требований ТНПА на отдельные виды продукции и информации, указанной на маркировке производителем. В объектах исследования изучали изменение микробиологических, органолептических показателей, а также характеристик окислительной порчи – кислотного и перекисного чисел.

Подтверждена микробиологическая стабильность всех исследуемых образцов продукции в пределах срока годности. При этом в процессе хранения полуфабрикатов из мяса птицы и готовых мясных продуктов постепенно ухудшались все органолептические показатели качества. Для термически обработанных готовых мясных продуктов установлен характер изменения показателей окислительной порчи: увеличение кислотного числа до 400% и снижение перекисного числа до 80% относительно исходного уровня.

Скачать

Список литературы

  1. Стеле Р., Широкова В., Базарнова Ю. Г. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание. СПб.: Профессия, 2006. 482 с.
  2. Пищевая химия / А. П. Нечаев [и др.]; под ред. А. П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2015. 672 с.
  3. Дамодаран Ш., Паркин К. Л., Феннема О. Р. Химия пищевых продуктов. СПб.: ИД «Профессия», 2012. 1040 с.
  4. Блекберн К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов. СПб.: Профессия, 2008. 784 с.
  5. Gupta R. K., Dudeja P., Minhas A. S. Food Safety in the 21st Century: Public Health Perspective. Academic Press, 2016. 624 p.
  6. Sarkar S., Aparna K. Food Packaging and Storage Research. Trends in Home Science and Extension // AkiNik Publications. 2020. Vol. 3. P. 27–51.
  7. Min B., Ahn D. U. Packaging and Storage // Handbook of fermented meat and poultry. 2007. Vol. 1. P. 289–300. DOI: 10.1002/9781118522653.ch31.
  8. Min B., Ahn D. U. Sensory properties of packaged fresh and processed poultry meat // Advances in meat, poultry and seafood packaging. 2012. Vol. 1. P. 112–153. DOI:10.1533/9780857095718.1.112.
  9. Role of Packaging in Food Processing / B. Sharma [et al.] // Food Chemistry. 2021. Chapter 3. P. 73–95.
  10. Состав для обработки мяса птицы: пат. RU 2504204 C1 / В. В. Евелева, Т. М. Черпалова, И. В. Шамеко. Опубл. 04.06.2012.
  11. Шамеко И. В. Токсико-фармакологическая безопасность и эффективность средств для обработки мяса кур: автореф. дис. ... канд. ветеринар. наук: 06.02.03. СПб., 2015. 20 с.
  12. Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации: санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы: утв. постановлением М-ва здравоохранения Респ. Беларусь от 01.09.2010 № 119. URL: https://mart.gov.by/files/live/sites/mart/files/documents НПА/Постановление%20МЗ%20от%2001.09.2010%20№%20119.pdf (дата обращения: 10.11.2022).
  13. Абдуллаева А. М., Серегин И. Г., Никитченко В. Е. Микробиологический мониторинг коммерческих полуфабрикатов из мяса птицы // Вестник РУДН. Сер. Агрономия и животноводство. 2017. Т. 12, № 4. С. 350–358. DOI: 10.22363/2312-797X-2017-12-4-350-358.
  14. Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы. Технические условия: ТУ BY 100098867.277-2011. Минск: Межгос. Совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Бел. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2011. 25 с.
  15. Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов: гигиенический норматив: утв. постановлением М-ва здравоохранения Респ. Беларусь от 21.06.2013 № 52. URL: https://mart.gov.by/files/live/sites/mart/files/documents/НПА/Постановление%20МЗ%20от%2021.06.2013%20№%2052.pdf (дата обращения: 10.11.2022).
  16. Колодязная В. С. Пищевая химия. СПб.: СПбГАХПТ, 1999. 140 с.
Поступила 15.11.2022